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L'Umbria e la Nostra Valtiberina Umbra e Toscana, presenta una ricca varietà di piatti e prodotti tipici, ascrivibili alla cucina di terra. Elementi importanti sono l'olio, in particolare dalla zona di Trevi e Spoleto e dalle aree collinari che circondano il lago Trasimeno; e il vino, dai bianchi dell'orvietano e dei monti Martani ai rossi di Montefalco (Sagrantino e Rosso), Bastardo e dell' amerino nonchè di Bevagna e di Massa Martana.
Procedendo a una rapida panoramica sugli altri prodotti e sui piatti, possiamo partire dal pane "sciapo" e dalle varie focacce (la torta al testo perugina, la ciaccia a Città di Castello, la crescia eugubina, la pizza sotto lu focu ternana), passando per i vari piatti a base di cacciagione (gnocchi al sugo di lepre, faraona alla leccarda, ucelletti allo spiedo, pappardelle al cinghiale), per arrivare ai salumi di Norcia, al suo celebre tartufo nero e bianco, sino alle palombe alla ghiotta tipiche in special modo dei comuni di Marsciano e San Venanzo.
I dolci più famosi della provincia di Perugia sono la ciaramicola, i tozzetti, il torcolo di S.Costanzo, le castagnole, la rocciata (detta attorta nella zona di Spoleto) e le frappe, mentre in provincia di Terni il pampepato ternano. Tipici di entrambe le province sono i maccheroni dolci, la cicerchiata e gli amaretti umbri. Simbolo di Perugia, e di tutta l'Umbria, famosa nel mondo, la Cioccolata Perugina con i famosi Baci, casa fondata da Luisa Spagnoli. Altre, come sotto, stanno prendendo ormai da anni, una precisa Identità Umbra, una vera tradizione da coltivare
Da non dimenticare la Porchetta di Costacciaro e la Bistecca chianina di San Fatucchio, oltre i legumi e le norcinerie di Castelluccio di Norcia.
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Prodotti Tipici Umbri - vere eccellenze Mondiali
Queste specialità sono strettamente legate al nostro territorio, che è differente da quello di ogni altra regione del centro Italia: l’Umbria è una regione piccola e non è bagnata dal mare. I prodotti tipici delle nostre terre sono legati all’allevamento, in particolar modo quello suino e ovino, alla pesca lacustre e alla produzione orticola perlopiù di montagna o delle nostre verdi colline, senza dimenticare i ns grandi vini, olii, birre e farine.
Da qui una produzione gastronomica peculiare ed estremamente variegata a dispetto della limitata estensione e dei limiti geografici, a partire da tanti derivati ottenuti per trasformazione dal latte, come formaggi o ricotte....
L’Italia intera vanta una tradizione enogastronomica a dir poco gloriosa e quella umbra è una delle più importanti di tutto il territorio nazionale.
Un elenco di tutti i prodotti tipici umbri potrebbe richiedere uno spazio davvero troppo esteso; per questo, anche se non è stato affatto facile effettuare una cernita fra tutti, abbiamo pensato di fare una breve lista con i 10 prodotti tipici della gastronomia umbra da provare assolutamente, durante il periodo che trascorrerete in Umbria, vi rimarrà un ricordo indelebile e nostalgico, certi sapori non si dimenticano così
Queste specialità sono strettamente legate al nostro territorio, che è differente da quello di ogni altra regione del centro Italia: l’Umbria è una regione piccola e non è bagnata dal mare. I prodotti tipici delle nostre terre sono legati all’allevamento, in particolar modo quello suino e ovino, alla pesca lacustre e alla produzione orticola perlopiù in campagna, nonchè in montagna, dove il sole risplende a lungo protetto dagli appennini
Da qui una produzione gastronomica peculiare ed estremamente variegata e gustosa a dispetto della limitata estensione e dei limiti geografici.
Ecco, dunque, dopo un’accurata selezione, quelli che sono i 10 prodotti tipici che meglio rappresentano l’Umbria e che devi provare assolutamente per assaporare lo spirito della nostra terra, prodotti da cui derivano prelibatezze culinarie, non comuni pieni di gusto e tradizione
1. Il tartufo nero
Probabilmente è il primo prodotto tipico che viene in mente a tutti pensando all’Umbria e non potrebbe essere altrimenti: la qualità dei tartufi neri del nostro territorio è ineguagliabile.
Per noi è l’ingrediente principe di tantissime ricette e va anche ad arricchire altri tesori, come, ad esempio, alcuni tipi di formaggio.
2. Il pecorino
È proprio il pecorino il formaggio per eccellenza in Umbria. La nostra tradizione è antichissima e prevede tante modalità di preparazione e di stagionatura: puoi provare il pecorino con il tartufo già citato, quello stagionato in fossa, quello stagionato fra le foglie di noce, solo per citarne alcuni.
3. L’olio extravergine di oliva
In tutto il territorio umbro si produce olio extravergine di oliva di altissima qualità. L’intera regione, infatti, è suddivisa in cinque sottozone che godono tutte del marchio DOP.
4. I salumi
Gloria della gastronomia umbra! Non a caso i prodotti della lavorazione delle carni di suino in tutta Italia vengono raggruppati sotto il nome di norcineria, dalla splendida città umbra di Norcia che ne è patria.
5. Il prosciutto di Norcia
Fra tutti i prodotti della norcineria, una menzione a parte va dedicata al saporito prosciutto di Norcia, re fra tutti i salumi e insaccati umbri, insignito anche della IGP.
6. I vini
Anche se forse non al pari di altre regioni italiane per varietà e quantità, l’Umbria vanta una produzione vinicola di tutto rispetto. Uno dei rossi appartenenti all’olimpo dei grandi viti d’Italia proviene proprio da qui: il Sagrantino di Montefalco. Sempre umbro è un bianco assai apprezzato, l’Orvieto.
7. Le lenticchie
Una delle varietà di lenticchia migliori in Italia è umbra: è la lenticchia di Castelluccio di Norcia, assai famosa, oltre che per la sua indubbia qualità, anche per lo spettacolo unico che offre ogni anno in occasione della fioritura.
8. La fagiolina del Trasimeno
È una varietà di fagiolo dall’occhio particolarmente saporita, coltivata nei pressi del lago Trasimeno, soprattutto nella zona di Castiglione del Lago, dal tempo degli Etruschi.
9. La cipolla di Cannara
Rossa, dorata o piatta, le varietà di cipolla coltivate in quel di Cannara hanno tutte in comune una straordinaria dolcezza, morbidezza della polpa e digeribilità, che le rende ottime in qualsiasi preparazione, dalle insalate, alla pizza, fino alle marmellate e alle composte.
10. Il persico reale del Trasimeno
Il lago Trasimeno è ricco di una fauna tutta pregiata; il persico reale, però, spicca fra tutti i pesci per la prelibatezza delle sue carni, delicate, sode e magre, apprezzate già in epoca romana e protagoniste di piatti tradizionali unici e dal sapore antico, come il tegamaccio.
RICETTE ANTICHE E COMPOSTE DA POCHI INGREDIENTI, SAPORI INTENSI PERFETTI PER ACCOMPAGNARE UN BUON CALICE DI ROSSO DEL TERRITORIO: ECCO COME SI PRESENTA LA TAVOLA UMBRA
Rigogliosa e florida, quella umbra è una terra ricca dove nascono specialità apprezzate in tutta Italia. La cucina regionale è semplice e autentica, fatta di prodotti locali, grandi formaggi e salumi, carni e piatti robusti. Paste caserecce, dalla sfoglia spessa e ruvida, sughi abbondanti e tanto buon olio extravergine di oliva: ecco quali sono i prodotti più rappresentativi della gastronomia umbra e le cucine che ne derivano, conosciute in Italia e all'Estero, apprezzate dai palati più raffinati ed esigenti
Gastronomia tipica dell' Umbria
Baci di Assisi
Morbidi pasticcini fatti con pasta di mandorle e ricoperti da sottilissimi petali di mandorle. Se ne trovano diverse varianti: con granella di pistacchio, al cioccolato, aromatizzati alla vaniglia o con il cuore di crema pasticcera.
Bocconcello
Una focaccia biscottata di diverse forme - rettangolare, quadrata o a ciambella - arricchita dal formaggio, ingrediente frequente nelle preparazioni da forno umbre.
Cipolla di Cannara
Privilegia un terreno argilloso con discreta presenza di potassio, indispensabile per la crescita del bulbo. Commercializzata già nel Trecento, è uno dei prodotti più antichi della regione.
Corallina
Fra i tanti salumi della tradizione regionale, capitolo a parte lo merita la corallina, uno degli insaccati più conosciuti, composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macinate, più una parte di grasso tagliato a dadini. Il nome deriva dal corallo budello gentile, ovvero il primo tratto del colon del suino, l'involucro che contiene il salame e che permette all'impasto di carne di conservarsi naturalmente a lungo senza alternarne le qualità organolettiche.
Cresciole di ciccioli
Focaccine simili alle tigelle emiliane, realizzate con farina, uova, lievito, Parmigiano o pecorino, olio extravergine e sale. All’interno, ciccioli di maiale, che conferiscono a questa preparazione una particolare nota salata.
Farro
Un cereale antichissimo, utilizzato per molto tempo come base della dieta umbra, prima che il grano prendesse il sopravvento. Dal tipico colore ambrato, è impiegato in cucina in tanti modi, dal pane alle focacce.
Lenticchie di Castelluccio
Legume di origini antiche, coltivato all'interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini a circa 1500 metri di altitudine. Un prodotto di nicchia dalle quantità limitate, ricco di vitamine, fibre, sali minerali e proteine. Caratteristica principale è la buccia sottile e tenera, che consente di cucinare la lenticchia senza ammollo.
Luccio del Trasimeno
Pesce di lago dal corpo allungato e il ventre bianco/giallastro, di un peso medio di circa 600 grammi, ma che può raggiungere anche gli 8 chilogrammi. La carne è bianca, soda e delicata.
Mostaccioli di San Francesco
Tipici del periodo della vendemmia, i mostaccioli umbri in passato erano preparati con la pasta del pane, insieme a miele, mandorle e mosto d'uva. Negli anni la ricetta è un po’ cambiata e oggi prevede farina, mandorle, miele, albumi d’uovo, arancia, burro, mosto d’uva cotto, lievito in polvere, pepe e cannella.
Olio extravergine di oliva
Sono tre le cultivar principali del territorio: frantoio, moraiolo – varietà principale - e leccino. Caratteristica del moraiolo sono i suoi sentori intensi di erbe amare, conifere, aghi di pino e le sue sensazioni nette di amaro e piccante. Il frantoio presenta nuance balsamiche e una spiccata nota di cipresso, mentre il leccino è più delicato e si compone di profumi leggeri di piccoli fiori bianchi.
Pampepato
Tortina dalla forma tonda e schiacciata, preparata solitamente durante le feste di Natale, con mandorle, nocciole, pinoli, uva passa e un mix di spezie che comprende pepe, cannella e noce moscata, a cui si può aggiungere poi cacao, cioccolato, liquori o mosto cotto. In passato, veniva portato in dono accompagnato da un rametto di vischio, la pianta simbolo del Natale.
Pappardelle
Sembra sia stata la Toscana a dare origine alle pappardelle, ma questo formato – in origine a base di acqua e semola, oggi disponibile anche nella versione all’uovo – è in realtà condiviso da molte regioni del Centro-Nord Italia, Umbria compresa. Qui, i condimenti scelti sono i ragù di carne o i sughi di cacciagione.
Pecorino di Norcia
Formaggio dalla crosta dura, colore paglierino e pasta dura e compatta, che può essere più o meno stagionato. Il gusto è persistente, e si intensifica con l'aumentare del periodo di stagionatura.
Pepatelli
Biscotti privi di uova e zucchero (sostituito dal miele), molto friabili, diffusi anche in Molise e Abruzzo.
Pinoccate di Perugia
Acqua, pinoli, zucchero e un addensante (in origine amido di mais, nelle versioni moderne glucosio) sono solo gli ingredienti base per questi particolari dolcetti prodotti a Perugia.
Sagne
Strisce di pasta acqua e farina spesse e di varie dimensioni, così radicate nella tradizione del Centro Italia da essere considerate, in passato, una sorta di medicina. Vengono consumate in abbinamento ai fagioli.
Salumi
Ricca e solida, la tradizione dei salumi umbri ha segnato la storia della gastronomia locale. C'è il capocollo, saporito, con abbondante sale, pepe e coriandolo finale, la coppa di testa, dal sapore speziato e aromatico, fatta con le parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene. E poi gli insaccati di cinghiale, il celebre prosciutto di Norcia e il sanguinaccio, budino a base di sangue di suino raccolto al momento della macellazione.
Sedano nero di Trevi
Nasce in prossimità del fiume Clitunno, si caratterizza per la sua lunghezza e le costole color verde scuro. Molto profumato e dal cuore tenero e polposo.
Strangozzi
Una pasta lunga di sezione rettangolare, nata fra Foligno e Spoleto e divenuta simbolo della cucina dell’intero territorio. Un prodotto povero, ancora una volta una sfoglia acqua e farina molto spessa tagliata in strisce di circa 4 millimetri di larghezza e 30 centimetri di lunghezza, dalle forme irregolari e imprecise.
Strascinati
Con il termine “strascinato” in Italia si intendono tanti diversi tipi di pasta, tutti accomunati dalla pratica di “strascinare” con il dito l’impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti. In Umbria, sono simili alle pappardelle, ma più stretti e irregolari, e vengono conditi con sughi ricchi.
Strozzapreti
Antica pasta corta caratteristica dell’Italia Centrale, citata più volte nella letteratura romanesca, in particolar modo nei Sonetti di Gioachino Belli. Il nome allude alla proverbiale golosità dei preti, ma a consumare questa specialità in passato erano soprattutto le famiglie di contadini più umili. Si tratta, infatti, di un cibo “povero”, in genere abbinato a un sugo di fagioli, da sempre considerati “la carne dei poveri”.
Tartufo nero pregiato
Matura da novembre a marzo su terreni calcarei ricchi di argilla. Le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di un'arancia, mentre il sapore è particolarmente intenso, ancora più deciso una volta cotto.
Torta al testo
Di origini antichissime, era una preparazione alternativa al pane, un tempo priva di lievito e preparata con ingredienti diversi secondo i casi: quella realizzata con grano era destinata alle fasce meno abbienti della popolazione, mentre quella a base di mais era riservata ai pranzi delle famiglie benestanti. Entrambe le versioni derivano, probabilmente, dalla mefa, a base con farina di farro o d’orzo, acqua, sale, farcita con grasso di maiale e poi cotta su una lastra di pietra chiamata panaro.
Torta (o crescia) al formaggio
Un grande lievitato condiviso anche con Marche e Toscana, a base di parmigiano, pecorino e altri formaggi locali. L'impasto si gonfia durante la lavorazione: il termine dialettale crescia – infatti – fa riferimento alla grande crescita dell’impasto durante la lievitazione e la cottura in forno. È una specialità tipica della tradizione contadina, secondo la leggenda nata nei monasteri medioevali.
Tozzetti
Una versione locale dei cantucci, che si differenzia dalla ricetta toscana per l’uso dei semi d’anice, del liquore e dello strutto (insieme al burro). Diffusi soprattutto nella zona di Bevagna, provincia di Perugia, si mangiano tradizionalmente durante le feste di Pasqua e Natale, anche se ormai sono disponibili tutto l'anno.
Umbricini
Detti anche umbricelli, questi spaghettoni acqua e farina sono uno dei formati storici della regione, un tempo piatto tipico dei contadini e delle famiglie meno abbienti. Per realizzarli, si staccano dei pezzetti di impasto e si fanno rotolare fra le mani fino a ottenere dei cordoncini piuttosto spessi, da insaporire con ragù di carni.
Itinerario Enogastronomico dell'Umbria
Seguite la carta a lato, confrontatela con i prodotti e ricette Tipiche dell'Umbria e sarete arrivati alle destinazioni che Vi siete prefissati. Certamente non rimarrete delusi; siete sulla strada del Gusto. Buona permanenza in Umbria e Buone Degustazioni. Buongustai
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Dove dormire e dove mangiare: Agriturismi, Ristori, Locande, Pizzerie, B&B, Ristoranti, Sale di Degustazione, Birrerie,
Pasticcerie, Paninoteche, Gelaterie, Caffetterie, Bar e Altro
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